Preparando a Massa

• Em uma tigela da batedeira, adicione a farinha “00” e faça um buraco no meio com a mão.


• Coloque os ovos no buraco, junto com sal e azeite extra virgem.


• Conecte o batedor à sua batedeira e configure-o para a velocidade mais baixa.


• Misture até que os ingredientes se incorporem e a massa se junte formando pequenos pedaços pegajosos.


• Amasse suavemente a massa com as mãos por cerca de 10 minutos, até ficar homogênea.


• Adicione farinha à superfície de trabalho conforme necessário, para garantir que a massa não grude.


• Faça uma bola com a massa e embrulhe bem em filme plástico. Coloque na geladeira para gelar por 15 minutos.


• Retire a massa da geladeira e corte-a em três pedaços iguais.


• Com um pouco de sêmola, achate ligeiramente sobre a superfície lisa para formar um retângulo e estenda a massa na máquina. Comece com uma espessura mais larga, depois dobre a massa sobre si mesma e passe novamente.


• Quando sentir que está muito úmida, polvilhe com um pouco de sêmola. Reduza a espessura gradualmente até obter uma folha com pouco mais de meio milímetro de espessura. Transfira para uma superfície lisa e corte em retângulos grandes (30×20 cm).


• Continue assim até terminar a massa e, enquanto isso, coloque no fogo uma panela cheia de água e adicione sal. Quando começar a ferver, mergulhe uma folha de cada vez.

Preparando o Ragù Bolognese

• Prepare um caldo de legumes e mantenha quente.


• Pique a pancetta em tiras finas e depois pique bem com uma faca ou mezzaluna.


• Prepare uma picada fina de cenouras, cebolas e aipo e reserve.


• Em uma panela, coloque um fio de azeite e a pancetta.


• Deixe dourar por alguns minutos.


• Adicione então a picada de legumes e deixe apurar por 5-6 minutos.


• Adicione então a carne moída.


• Misture e aumente o fogo.


• Deixe a carne dourar bem, sem pressa, para selar os sucos e ficar macia, não seca.


• Adicione o vinho tinto e deixe evaporar.


• Incorpore o tomate pelado, ajuste sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo por cerca de 3 horas, mexendo ocasionalmente até obter um molho encorpado.

Preparo do Béchamel

• Derreta a manteiga em uma panela.


• Adicione a farinha e mexa até formar um roux claro.


• Acrescente o leite aos poucos, mexendo continuamente até engrossar.


• Tempere com sal e noz-moscada.

Montagem

• Em um refratário, coloque um pouco de béchamel no fundo.


• Faça camadas alternando folhas de massa, ragù, béchamel e Parmigiano-Reggiano.


• Repita o processo até finalizar com uma camada generosa de molho e queijo.

Finalização

• Leve ao forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 15 minutos ou até gratinar, dependendo do forno.


• Deixe descansar por 10 minutos antes de servir para que as camadas se firmem.