Lave e esfregue as batatas e coloque-as inteiras e descascadas em uma panela com água fria. Deixe ferver e cozinhe por 30/40 minutos. Para verificar se estão cozidos, fure-os com uma faca que deve entrar com facilidade e sair limpa. Assim que estiverem prontos, escorra-os e descasque-os. Amasse-os com um espremedor de batatas diretamente na placa de massa. Espalhe o purê de batatas com um cortador de massa para que todo o vapor restante possa escapar. Adicione sal à farinha e vá misturando com as batatas aos poucos e vá amassando o mínimo possível, senão o nhoque ficará duro.
Importante ressaltar que quanto menos farinha colocarmos nesta receita, melhor, pois mais macio ficará o nhoque.
Adicione o ovo se desejar. Corte a massa em pedaços e modele-os em fios. Estique-os com as mãos, enrolando-os no tabuleiro de massa até ficarem com cerca de 1,5 cm de espessura, em seguida, divida os fios em bolinhos de 2 cm de espessura.
Passe cada bolinho sobre a tábua de rigagnocchi, exercendo certa pressão: eles vão adquirir a nervura característica, e vai se formar uma cavidade que vai segurar o molho. Cozinhe os bolinhos em água fervente com sal, alguns de cada vez. Assim que subirem à superfície, estão prontos para serem cobertos com o molho escolhido.
Opção de Molho
Descasque e corte finamente a berinjela em rodelas e frite-as em óleo a 170°-180°. Escorra o excesso de óleo com papel toalha e reserve.
Em uma panela, aqueça uma colher de sopa de azeite e deixe o purê de tomate pegar o sabor do das folhas de manjericão. Cozinhe por 10 minutos, deixando engrossar um pouco, tempere com sal e pimenta e acrescente as beringelas fritas, mexendo delicadamente.
Cubra o nhoque recém-escorrido com uma generosa camada de ricota salgada e algumas folhas de manjericão fresco.